Entre la espesa espuma… de una cerveza

Entre la espesa espuma… de una cerveza

Celebrando con un grupo de amigos que llevo en el alma. Lo más extraño es que nadie tenga una botella de cerveza en la mano, ellos saben por qué lo digo, jejeje.

¿Quién no ha cedido ante la tentación de una fría cerveza? ¿Quién no, ante aquellas burbujas efervescentes? La cerveza es de esos inventos que se podrían decir, inventos amargos… por eso, apreciar su sabor supone un aprendizaje para que sea realmente placentero... Tantos desamores, nostalgias y heridas que han terminado aún más abiertas. Pero todo hay que decirlo, el sorbo amargo de sus tragos, hace los males más llevaderos, o algo así como lo que suele afirmar Homero Simpson: “La cerveza es la causa y solución de todos los problemas de la vida”. Es raro que a los humanos nos guste el sabor amargo de las cosas ¿verdad? Pero bebamos que la vida es corta, pues, “¿qué importa si el tiempo avanza, si hoy estoy tomándome una cerveza?” (Edgar Allan Poe).

Celebrando como corresponde, con cerveza, con mis amigos Flavio Carnevali y Juan Pablo Castrillón

Mi primera aproximación a la cerveza fue en familia, en uno de esos paseos con tías, primos contemporáneos y en medio de esa alharaca que se formaba, especialmente a la hora de la comida. Y llegaba el preciado líquido, que yo quería probar como fuera; pero aparecía reducido bajo la figura de refajo (mezcla de cerveza y gaseosa colombiana que tanto gusta en esta tierra). Un vaso para las señoras, otro para las señoritas y los señoritos; mientras que para los señores, cerveza en botella. Y me enojaba, me decía que había que instaurar la revolución en casa, no podía ser que se establecieran aquellas enormes diferencias...yo ya estaba en edad de merecer...una cerveza...jajaja.

De izquierda a derecha: Mi hermano Jhon Javier; Martha (ex-cuñada por entonces, ya emancipada con su cerveza en la mano), Henry Bedoya, esposo de mi hermana, Aida Luz, a su lado; Gilberto Antonio, mi hermano payaso; Marina, esposa de mi hermano Jairo, a su lado; y yo, a mis catorce cumplidos con mi madre, María Enelda, al lado.

Empecé a beber cerveza ya por dinero limitado en mis bolsillos de adolescente o ya porque aún no había aprendido su sabor. Ya más crecidito, las cosas no cambiarían mucho, aunque aquel amargor había empezado a adaptarse a mi paladar; y ahora, me encanta...creo que mis mejores momentos, han sido celebrados al lado de mis seres queridos, con una buena comida, una charla agradable y una cerveza, o en su defecto vino o licor. Eso somos y a esos vinimos, a celebrar la vida; ahí radica parte del secreto, si es que hay secretos para vivir. Eso sí, buscando siempre escuchar a las personas y los acontecimientos, pero del tema que se encarguen los expertos, como mi amigo Jhon Hernández, a quien recomiendo leer: https://en.jhonhernandez.net/post/como-desarrollar-escucha-activa-segunda-entrega

Nunca he preparado cerveza, y espero que mis días me alcancen para hacerlo. Eso sí, muchas he bebido, y también me he dejado llevar para curar con ella, el mal de amores. Una simple curiosidad me ha llevado por esta densa espuma y por el preciado color oro o ámbar de su líquido, para sumergirme en este tema tan antiguo como el pan y como el deseo de libertad del hombre. Tanta sabiduría estrechamente contenida en una botella, lo dijo Platón: “Quien inventó la cerveza era un hombre sabio”, así que allá vamos…

¿Qué es la cerveza?

Es una bebida alcohólica fermentada que puede ser elaborada con arroz, cebada, maíz, lúpulo, agua y levadura. Sus azúcares son obtenidos de cereales y otros granos, especialmente de cebada y trigo; saborizada y aromatizada con lúpulo, pero también con otras hierbas y aditivos, que luego son fermentados en agua con levaduras. 

Algunas notas sobre los cuatro ingredientes de la cerveza

^* Granos: normalmente, cebada, aunque como ya se dijo, también puede ser trigo, avena, arroz, etc. Son el alma de la cerveza, ya que aportan los azúcares que la levadura fermenta después. Además, le proporcionan el color y contribuyen mucho al sabor, aroma y cuerpo. Las proteínas del grano ayudan a formar y mantener lo que los expertos han denominado la cabeza (espuma de la cerveza). 

* Lúpulo: es una de las tres especies de plantas del género humulus, de la familia de las cannabáceas, sí, familiar del cannabis. Los hay amargos, aromáticos y mixtos. Es oriundo de Europa, Asia occidental y Norteamérica. Aporta la amargura como elemento equilibrador ante la dulzura de la malta. Da sabor y aroma, derivado de sus aceites, además de ser un potente antiséptico, cuyo papel es retardar su degradación, y por tanto, prolongar su vida útil.

* Levadura: es la responsable de la fermentación, la parte vital de la cerveza, la que hace la magia de transformar el azúcar en alcohol. Hay 2 tipos principales: La Ale, con una fermentación superior, de entre 15 a 23° C; y La Lager, con fermentación inferior, de 4 a 15° C.

* Agua: es el elemento más usado en su elaboración. La calidad de la misma es muy importante, pues representa hasta el 95% del contenido de la cerveza. 

¿Y, de dónde viene la hermosa palabra cerveza?

Para mí es hermosa y sonora, y, por fortuna, existen varias opiniones acerca de su etimología, como para dar crédito a muchos:

* Joan Corominas, filólogo español, dice que cerveza proviene del latín cervêsïa, que a su vez toma esta palabra del galo (idioma celta). La raíz celta cwrw parece estar emparentada con el gaélico coirm.

* El Pequeño Diccionario Larousse Ilustrado de 1918 define la palabra cerveza como: “cerveza de los antiguos galos”.

* Phillippe Duboë y Laurence y Christian Berger, autores de “El libro del amante de la cerveza”, sugieren que cervoise viene de cerevisia, pero luego añaden que esta voz vendría de “Ceres”, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimología hace parte de las etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. Aunque para mí tiene mucho sentido.

* La raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española cerveza; portuguesa cerveja; catalana cerveza; gallega cervexa; extremeña cervécia; y, retorrománica gervosa.

*En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra alemana bier, como es el caso del inglés beer, del francés bière y del italiano birra (este última es ampliamente usada también en castellano). En inglés se utiliza igualmente la palabra ale, equivalente a öl, que es la palabra escandinava para cerveza.

* Charlie Papazian, sostiene que ale significaba originariamente hidromiel -mead en inglés- muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde procede el término beer.

Existen dos clases de cervezas:

1. Las Lagers: El término Lager se origina de la palabra alemana lagern que significa almacenar. Se refiere al método de guardar esta bebida por varios meses a temperaturas cercanas al punto de congelación, 10 °C. Es refrescante, de sabor suave por su proceso de añejamiento más largo. Es el tipo de cerveza más popular a nivel mundial.

La Budweiser, Coors, Miller, Corona, más conocidas en este lado del globo; y casi todas las cervezas  que son producidas en masa, son lagers. Podemos encontrar algunas lagers artesanales como las cervezas Samuel Adams, Pilsner y los licores de malta. El factor común en las lagers es la levadura, con un sabor fresco, limpio y con toques a cereales.

2. Las Ales: son cervezas más grandes, pesadas y fuertes. Estas cervezas son fermentadas con un tipo de levadura que trabaja a temperaturas más altas, cercanas a los 21°C. Con un rango de sabores entre frutales o condimentados y con un alto contenido de alcohol. Seguramente me gustarán más a mí y a muchos de mis amigos y amigas cerveceros. No requieren de refrigeración. Suelen ser más oscuras, entre dorado y ámbar rojizo. Son más amargas.

Hace más de Diez Mil años toma cerveza el Homo Sapiens

Una historia de la cerveza bien contada la pueden encontrar en: https://www.loscervecistas.es/historia-de-la-cerveza/

Trillado del trigo en Egipto.

* Según el New York Times, en su versión digital, sección cultura, de mayo 2020, la cerveza “se habría producido de forma independiente y sorprendentemente similar, tanto en Mesopotamia, África, Oriente y América”. Cada pueblo evolucionó sus técnicas de elaboración en base a los cereales que tenía disponibles. Veámoslas: cervezas de trigo y cebada en Mesopotamia y Egipto, llamadas Kas y Zythum respectivamente. Millo y sorgo en África, llamada Kaffir. Centeno en Rusia, llamada Kvas y obtenida de la fermentación de pan y agua. De arroz en Japón, China y Corea, que es lo que conocemos como Sake, Samshu y Suk, siendo el sake el más famoso entre nosotros. Del ágave o maguey en México se obtenía  el Pulque. De maíz y trigo e incluso piñones en América del Sur, se producía la Chicha y el Muday (esta última es cerveza autóctona de la Sudamérica Mapuche – Chile).

Uno de los documentos más antiguos mencionando la cerveza, el "alulu", que en escritura cuneiforme describe la recepción de cuatro litros y medio.

* Algunas de las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de IV milenio a. C. y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10 000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Será por eso que la cerveza va muy bien con la pizza, los emparedados y con la pasta, digo yo.

* Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es la palabra griega antigua para cerveza, pero en una fase más tardía.

* Salomon Katz, data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 a. C. con el nombre de sikaru, pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal.

* Es en Europa en el siglo XIII, donde aparece la cerveza propiamente dicha. En el primer capítulo de sus Études sur la bière (Estudios sobre la cerveza), Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV a. C. ya Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada.

* Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa son de 1999 en el yacimiento de la Cova de Can Sadurní, Begas, Barcelona, España. Son restos del neolítico, de entre 5500 a. C. - 4000 a. C., descubiertos por Manel Eduardo Benaiges,​ Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco Olivares,​ de la Universidad de Barcelona. 

* También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona, Lérida, España, tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que datan del de siglo XII a. C.

* Los Celtas o pueblos de la Edad de Hierro que hablaban lenguas celtas (una de las ramas de las lenguas indoeuropeas que se hablan hoy en Europa y Asia Meridional), conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península ibérica.

Piedras grabadas, "Monumento Azul, 5.000 años de antigüedad.Ofrenda de cerveza a la diosa Nin-Harra. Museo Británico.

* Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, 218 a. C., mientras que en el mediterráneo se consolidó el vino, en el norte y centro de Europa, la cerveza adquiere la forma como la entendemos hoy. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante.

*En el año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza.

Durante la Edad Media fueron los monjes los que cuidaron con celo, las recetas tanto del vino como de la cerveza.

* En Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio cervecero; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamó ale a la cerveza sin lúpulo y beer a la cerveza con lúpulo.

* La producción en masa de cerveza se dio a finales del siglo XVIII, y un siglo después adquirió la importancia que tiene hoy.

* A finales del Siglo XIX, Joseph William Lovibond, cervecero de Greenwich, Inglaterra, propietario de la Lovibond´s Brewery at Greenwich, decidió encontrar la mejor manera de asegurar la calidad de sus cervezas y observó que las mejores eran las de color ámbar y las peores las de color rojo, por ello creo una escala de colores que veremos más adelante.

* Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.

* España es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea, por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia. A nivel mundial, se sitúa en décima posición. En 2011 la facturación por venta de cerveza en España fue de casi tres mil millones de euros.

* México comenzó la producción de "cerveza artesanal" en este siglo. Tijuana, fue considerada como "la capital de la cerveza artesanal en ese país”, debido a la gran cantidad de reconocimientos en premios internacionales. Valga aclarar que en México y en América se toma cerveza desde el tiempo de los Aztecas y Mayas que hacían cerveza de de maíz.

* En Londres se fabrica la cerveza con la receta más antigua del mundo. Su nombre es Tutankamon, como el nombre del histórico faraón egipcio; y fue rescatada por arqueólogos de la Universidad de Cambridge en el Templo del Sol de la reina Nefertiti, en Amara, Egipto. Es hoy la cerveza más costosa del mundo.

Yo lo sabía, la cerveza es saludable

Con amigos se disfruta mejor. Por mi derecha: Flavio Carnevali, Jhon Parra y Óscar Vélez

O más bien lo intuía, que por salud, una cerveza al añ… día, no hace daño… ¿Será por eso que nuestro pueblo bebe tanta cerveza? El pueblo no puede estar equivocado, la voz del pueblo es la voz de Dios. Seguro que sí, porque es buena para la salud. Miren estas notas interesantísimas que encontré:

*Por las vitaminas, ¡salud!, también por las sales minerales, las proteínas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos que contiene la cerveza.

*Lo dice el estudio realizado por la Universidad de Cardiff, Reino Unido: la cerveza incrementa el colesterol bueno, mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión.

* La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), incluye en la Pirámide de la Alimentación Saludable, las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos. Y yo les creo.

* Diversos estudiosos coinciden en que el consumo diario y moderado de la cerveza, una al día, al menos, propongo yo, previene la formación de cálculos y piedras en las vías urinarias (me imagino que por las frecuentes ganas de orinar que produce). Evita el estreñimiento y protege contra patologías del colon, gracias a sus contenidos en fibra, y tiene lógica.

* Está relacionado con el retraso en unos dos años de la menopausia y sus fenómenos asociados, como el riesgo de osteoporosis. Contribuye a prevenir la anemia megaloblástica (baja producción de células en la médula ósea), y reduce el riesgo de mal formaciones en el feto, debido a su aporte de ácido fólico. Por ello a las mujeres embarazadas se les recomienda consumir cerveza sin alcohol. La cerveza sin alcohol puede incluirse en la dieta de hipertensos, ya que contiene poco sodio. Dato importante, una cerveza sin alcohol con el losartán de todos los días no hace daño, pero primero consúltenlo con su médico, jajaja.

* También hay quienes recomiendan el consumo diario de cerveza en mujeres en período de lactancia, pues su riqueza en proteínas estimulan el flujo de la leche materna.

*Abre el apetito, gracias a su contenido en lúpulo que lo estimula. Así que a seguir tomando aunque sea una fría al día.

Otra vez celebrando: Izquierda: Orlando Orozco, Jadier Luna, Liliana Velásquez, yo y Mauricio Montoya.

Tipos de cerveza Estas notas están tomadas del sitio cocteleria.com.mx. Buenísimo no sólo en lo que a cervecería se refiere, sino a coctelería también.
Nombre	Imagen ilustrativa	Observaciones de los expertos
American Light Lager		Este tipo de cerveza es la insignia de muchos de los más grandes productores de cerveza a nivel mundial. No es la más compleja en cuanto a sabor, pero es muy refrescante. Usualmente este estilo es fabricado con otro tipo de grano (suele ser arroz). En adición a la cebada, el arroz no solo resulta efectivo en cuanto al costo sino que asegura un sabor ligero y una textura refrescante.
Pilsner (estilo checo)		Europa también es productor de pale lagers pero son 100% de cebada y tienden a ser más profundas en cuanto a lúpulo y malta que las lager light. El nombre de esta cerveza proviene de la ciudad checoslovaca Pilsen.
Alemanas		Alemania tiene una de las más grandes culturas cerveceras y es ampliamente conocida su tradición. Toda la información sobre las diferentes cervezas alemanas podría llenar libros. Algunas son: Bock, Munich Helles, Altbier, Oktoberfest y Kolsch.
De Trigo		Este estilo se ha vuelto popular desde que aparecieron las blue moon de Coors, y aunque los alemanes han estado disfrutando de esta cerveza usándola para acompañar sus salchichas, esta cerveza brumosa fría y por lo general servida con una rodaja de limón o naranja, es un cambio refrescante.
Pale Ale		La pale ale es una categoría amplia y se remonta a más de un siglo cuando los ingleses estaban buscando un nombre para las cervezas que eran muy claras para ser porters, stouts o brown ales. Las pale ales son usualmente de un color naranja profundo y tienen un buen aroma a lúpulo pero no tan intenso como la indian pale ales.
Indian Pale Ale		Para fabricar este tipo de cerveza se requiere mucho lúpulo, por lo general tiene mucho cuerpo y un alto contenido de alcohol, más de 7%, lo que le ayuda a tener un balance entre su sabor herbal y frutal y la alta carga de lúpulo. El estilo comenzó en el siglo XIX en Inglaterra, donde mucha de la cerveza fabricada era enviada a los británicos que vivían en la India. El lúpulo es un conservador natural por lo que  ayudaría a lograr que la cerveza sobreviviera viajes largos en barco.
Brown Ale		Es una cerveza dulce con mucha malta y con una buena cantidad de lúpulo, aunque no tanto como la indian pale ale. Está hecha con una porción de malta tostada que le proporciona un color chocolate. Tienen un delicioso sabor a malta y acompañan perfectamente muchos tipos de comida.
Ale Belga		Esta es otra categoría que incluye muchos tipos de estilos, pero merece una descripción porque muchos de los amantes de la cerveza están de acuerdo en que la cerveza belga es la mejor del mundo, específicamente las Belgian Trappist Ales que son fabricadas por monjes (seguramente por ello, Shakespeare solía afirmar que “la mejor cerveza está donde van a beber los monjes”). Estas no son baratas y muchas no son fáciles de encontrar, pero son una experiencia de bebida como ninguna otra, para algunos está al nivel de beber un buen vino.
Porter		La porter es una ale oscura, fuerte y ligeramente dulce. Está hecha de una forma de malta caramelizada,  y ha sido la bebida clásica de los bares ingleses  y del mundo por muchos años. También es popular como cerveza artesanal, aunque es menos común en este aspecto que la stout (que empezó como un tipo de porter). La porter es oscura, casi negra con un sabor a frutas secas y de fermentación alta.
Stout		Es una pariente cercana de la porter, pero tiende a ser más oscura y con un sabor más tostado. La razón de este sabor es que la stout siempre tiene una porción sin maltear de cebada tostada en la mezcla. En este caso la cerveza Guinness es la más renombrada a nivel mundial, pero muchos de los cerveceros artesanales también elaboran stout combinándola con chocolate o avena. A pesar de tener mucho cuerpo y espuma, la Stout de Guinness tiene un contenido bajo de alcohol y es baja en calorías, esto no aplica para las de estilo Imperial Stout, que son todo lo contrario.
Vino de Cebada		Es un tipo de ale bastante fuerte. Tiene ese nombre porque su nivel de alcohol se encuentra entre el 10% y 13%, que son los niveles que puedes encontrar en el vino. Son un poco dulces y con poco gas. Se disfruta mejor a temperatura ambiente. Es una excelente bebida para después de la cena con una selección de buenos quesos.
Ácida		Toma tiempo apreciarla. Muchas de estas cervezas empezaron en Bélgica. Lo que caracteriza a este tipo de cerveza es que se añade otro organismo además de la levadura (o se le permite que entre naturalmente del aire) este organismo suelen ser lactobacilos que también se usan para hacer yogurt.
Corona		Recientemente el periodista colombiano, Mauricio Gómez en su columna del noticiero Caracol, habló del problema que el Corona-virus le trajo a la cerveza Corona, que uno relaciona inmediatamente con México, pero que realmente es de la multinacional belga Anheuser-Busch InBev. Esto es lo que yo llamo una coincidencia desafortunada, que le ha producido pérdidas a la compañía cervecera por 285 millones de dólares durante la pandemia.
Cerveza en  Colombia		Algunos datos nos aportan luces sobre el panorama cervecero en Colombia: Los colombianos prefieren las Lagers clásica. El consumo per cápita es de 44 litros en promedio. Un colombiano consume regularmente 60 litros de cerveza anualmente (en aumento). La cerveza es el licor más consumido por los colombianos. Colombia ocupa el séptimo puesto en consumo en América Latina. Esta industria mueve $21,6 billones al año, según cálculos de Euromonitor. El municipio donde más se bebe cerveza es en Sáchica, Boyacá, en donde una persona puede tomarse alrededor de 575 cervezas por año. (Consumo asociado al juego del Tejo). La Bogotá Beer Company –BBC, es la cervecería artesanal más grande del país. Hasta 2015 le restó el 1% del mercado a las grandes. Ése mismo año fue vendida a la multinacional belga, Anheuser-Busch InBev. Las tres clases de cerveza artesanal que más se consumen en el país son: Rubia, Ámbar y London (cerveza negra). Ha recibido más de 145 premios internacionales, haciendo de ella la cerveza colombiana más premiada en el mundo. Tiene su planta en Tocancipá y fermenta también cerveza Chapinero Porter y cerveza Septimazo IPA, esta última con una carga de lúpulo bastante alta, por tanto amarga y con una amalgama de aromas. Bavaria con más de 130 años de historia en el país,  firmó en 2005 un acuerdo de fusión con SABMiller PLC y en 2016 pasó a ser parte de la compañía belga ABInBev. Produce: Águila, Águila 0, Light, Fusión Limón; Póker, Costeña, Costeñita; Club Colombia Dorada, Roja, Negra, Trigo, Oktoberfest, Siembra; Azteca, Redd's y Pilsen.

  

¿Qué busca encontrar un catador en la cerveza?

En el Bar 1979, Santa Rosa de Cabal, Risaralda. De izquierda a derecha: José Manuel Sierra, Rodolfo Restrepo, yo y Juan Sierra.

Como el vino, la cerveza también se cata. Quienes tienen muchos años haciéndolo, recomiendan poner todos los sentidos y seguir estos pasos:

1. Vista: observa el color, la claridad y el tipo de espuma que hace.

2. Olfato: percibe los aromas provenientes de la malta, el lúpulo o la levadura.

3. Gusto: analiza los sabores que están presentes y percibe si está balanceada y cómo es el retrogusto y amargor.

4. Tacto: analiza la sensación en boca; es decir, si es ligera, media o densa, así como su efervescencia.

5. Oído: disfruta por puro placer del famoso ¡psssssh! al destapar una botella.

¿Y del color qué?

El color de la cerveza depende de las maltas utilizadas. Éstas adoptan un color más o menos oscuro dependiendo de la temperatura de secado a las que se sometan. Cuanta más temperatura, más oscuras y, por lo tanto, cuanta más oscura sea la malta, más oscura será la cerveza. Es decir, el color es un indicativo del nivel de tostado de la malta.

Ya mencioné arriba al señor Joseph William Lovibond quien desarrolló el primer colorímetro (se mide en Grados Lovibond o ºL). Son una serie de láminas de vidrio coloreadas que se comparan con el color de sus cervezas, en una escala que variaba de 0 a 24. Se usa hoy sólo para establecer el color de las maltas.

Una de las cosas que los fabricantes artesanales de cerveza han creado es una revolución contra lo que se ha denominado “la dictadura del color” o la estandarización del color. Y por ello, muchos se escandalizan, los más puritanos del gremio cervecero, cuando ven cervezas de los más variados colores, como pasa con las cervezas artesanales. En Colombia, Bogotá Beer Compañy es una buena muestra del auge de la cervecería artesanal.

Tanto en Europa como en los Estados Unidos las sociedades cerveceras han creado su propia escala para medir los colores de la cerveza. La imagen a continuación nos da una idea de los colores entre los que se mueven sus líquidos:

Cada pueblo la llama a su manera

México: Chela cheva o cheve. Chelear: tomar varias cervezas; Argentina: Birra; Colombia: Pola, agria o amarga; Ecuador: Chela, biela o pescuezuda; Venezuela: Birra, fría, negra, catira o curda; Puerto Rico: Fría; República Dominicana: Fría, pequeña o birra; Cuba: Cristal, lager, lagarto, birra, cervatana, dispensada, fría, rubia, negra; Guatemala, Chile y Perú: Chela; España: Echarse unos litros; Inglés: Beer (bir); Portugués: Cerveja; Francés: Biere (bier) y en Italiano: Birra.

En la finca de mi prima Exidelia Hurtado: A mi izquierda, mis hermanos Jhon Javier y Jairo.

Cerveza arte-sanal

Hacer cerveza es todo un arte, de esos que suponen paciencia y tacto. Lleva tiempo. Como les dije, aún no he hecho, pero me estoy animando… Se llama artesanal porque a diferencia de la industrial sus ingredientes son de mejor calidad, no contiene aditivos artificiales, no se pasteuriza y sobre todo porque su proceso es manual. Después de revisar muchas recetas me decanté por esta del diario digital, El Español/cocinillas, para que procedan en sus casas y me cuenten cómo les va. En Amazon se puede conseguir un kit completo con ingredientes y todo. El proceso toma 3 horas de cocción, 20 días fermentación, 2 horas para el embotellado y 15 días de carbonatación y maduración, así que paciencia. Como todo arte, supone paciencia.

Ingredientes, cantidades y utensilios	Procedimientos	Imágenes
Agua mineral, 20 litros. Extracto de malta, 3 kilos. Azúcar, 150 gr. Lúpulo tipo Hallertauer 35 gr. Y tipo Styrian 50 gr. Levadura, 1 sobre, 11 gr del tipo Safale S-04 o similar. Hierbas, flores, frutos y especias (cuando ya hayas experimentado y quieras un sabor más avanzado). Termómetro de cocina. Densímetro Olla grande. Talegas de tela. Balde con tapa para gas Botellas de cristal purificadas. Tapas nuevas y máquina para ponerlas.	Para hacer 20 litros de cerveza casera: * Cocemos el agua (3 litros) en una olla bien grande, junto con el grano, para hacer una “infusión”, durante media hora. * Añadimos 3 kilos de extracto de malta (puede ser en polvo o en forma de sirope). * Añadimos las cantidades de lúpulo deseadas, para darle sabor amargo y aroma. Si se echa al principio de la cocción, la cerveza será más amarga. Si se echan al final dará sabor y aroma. (35 gr. de lúpus tipo Hallertauer y 30 gr. de Styrian al principio. Y 20 gr. de Styrian  al final, justo antes de quitarlo del fuego). * Pasados entre 60 minutos de cocción, se aparta del fuego, y se enfría lo más rápido posible (baño “maría” en hielo o usando enfriadores de cobre). * Cuando la temperatura ha bajado a unos 40ºC, se traspasa de la olla a un cubo de 20 litros que tenga tapa y válvula para gas. * Se añade la levadura (puede ser de fermentación baja o “ale”, o de fermentación alta o “lager”. Es levadura diferente a la de panadería) y se remueve vigorosamente para que se airee. Es recomendable “reactivar” la levadura echándola media hora antes en un vaso con agua esterilizada. * Se toma una muestra para medir la densidad, y se pone la tapa con la válvula. * Entre 12 y 24 horas empezará a burbujear la válvula. Un indicativo de que va muy bien. Pasados 3 o 4 días más o menos, dejará de burbujear. * Dependiendo del tipo de cerveza puede ser necesario pasarla a un cubo secundario (se hace para que siga fermentando sin todo el “barro” que se forma al fondo) y se deja un par de semanas más. * Una vez finalizada la fermentación secundaria, se añade azúcar (entre 50 y 150 gr. para los 20 litros). El azúcar sirve para que la levadura que queda “viva” siga fermentando y genere dióxido de carbono, para que la cerveza tenga su característica espuma. * Se embotella en botellas de cristal con tapón “de gaseosa” o con tapas. * Pasadas unas pocas semanas más, la cerveza estará lista para beber. Nota: puesto que es un proceso que trabaja con microorganismos, células y hongos, es preciso mantener las más estrictas condiciones de limpieza e higiene. ¡Y, voila!

¿Qué hay de la cerveza en la literatura?

* Camilo Goelkel Medina, en su columna de El tiempo, 30 de septiembre de 2019, expresó que “el arte de la elaboración de cerveza está íntimamente ligado a la literatura desde sus orígenes… y, en el primer escrito de la humanidad conocido hasta la fecha, el Himno a Ninkasi (poema religioso escrito por los sumerios,  que vivieron al sur de Mesopotamia, dedicado a la diosa de la cerveza, Ninkasi, en 1800 a. C.), se narra en versos la receta ideal para la elaboración de cerveza. Les copio un pequeño y hermoso fragmento: “…Ninkasi, tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra mientras las olas se elevan y las olas caen…Eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco  [entretejido, la frescura vence. Eres la que sostiene en ambas manos la cerveza fresca, fermentando [la] con miel [y] vino...”

Himno a Ninkasi

* ¿Y qué tal este dato? En Dublín, capital de Irlanda se celebra la fiesta del Bloomsday en honor a nadie más ni nadie menos que a James Joyce (Dublín, 2 de febrero de 1882 - Zùrich, 13 de enero de 1941), y su obra cumbre, "Ulises". Durante la fiesta, los participantes imitan a los personajes del libro y celebran con mucha cerveza.

* Robert Louis Balfour Stevenson (Edimburgo, Escocia, 13 de noviembre de 1850 – 3 de diciembre de 1894), escritor célebremente  conocido por su obra “La isla del tesoro”, entre otras obras. Escribió un hermoso y extenso poema sobre la cerveza del que les copio algunos versos: «De las campanillas del brezo lograron una bebida excelente, mucho más dulce que la miel y más fuerte que el vino.
La elaboraron y bebieron, y vivieron en paz años y años en sus moradas bajo la tierra.
Hubo un rey en Escocia, cruel con sus enemigos. Batió a los pictos en batalla y los cazó como corzos persiguiéndolos millas y millas por la montaña roja. Los cazó mientras huían, cubriendo sus cuerpos enanos, cadáveres y heridos.
Llegó el verano a esas tierras, la campana del brezo estaba roja, pero no quedaba nadie con vida para recordar la receta.

* Charles Bukowski (Andernach, Alemania, 16 de agosto de 1920 - San Pedro, Los Ángeles, 9 de marzo de 1994)). Es considerado uno de los escritores alemanes, nacionalizado en Estados Unidos, más influyentes y símbolo del realismo sucio y la literatura independiente. Su poema “Cerveza”, es su espejo: “No sé cuántas botellas de cerveza consumí mientras esperaba que las cosas mejoraran.
No sé cuánto vino, whisky y cerveza, principalmente cerveza consumí después de haber roto con una mujer esperando que el teléfono sonara, esperando el sonido de los pasos, y el teléfono no suena
sino mucho más tarde y los pasos no llegan sino mucho más tarde.
Cuando el estómago se me sale por la boca, ellas llegan frescas como flores en primavera:
-¿Qué carajo hiciste?
Pasarán tres días antes de que puedas follarme”
Una hembra dura más, vive siete años y medio más que el macho, y toma muy poca cerveza
porque sabe que es mala para la silueta.
Mientras nos volvemos locos ellas están fuera bailando y riendo con muchachos divertidos.
Bueno, hay cerveza, bolsas y bolsas de botellas vacías de cerveza y cuando levantas una
se desfonda y las botellas caen rodando entrechocándose derramando ceniza gris húmeda
y cerveza vieja o las bolsas caen a las 4 de la mañana produciendo el único sonido en tu vida.
Cerveza, ríos y mares de cerveza, cerveza, cerveza, cerveza.
La radio pasa canciones de amor mientras el teléfono permanece en silencio y las paredes se ciernen y cerveza es todo lo que hay”.

* Flann O’Brien, (Strabane, Irlanda del Norte, 5 de octubre de 1911 - Dublín, 1 de abril de 1966). Escribió el poema “The Workman´s friend” (“La amiga del trabajador”): “Cuando las cosas van mal y no resultan bien, a pesar de que hagas lo mejor que puedas,
Cuando la vida se aprecia negra como la hora de la noche, una pinta de plain porter es lo único que te puede ayudar.
Cuando el dinero es limitado y difícil de obtener y tu caballo también se ha marchado,
Cuando todo lo que tienes es un montón de deudas, una pinta de plain porter es lo único que te puede ayudar.
Cuando la salud está mal y tu corazón se siente extraño, y tu cara está pálida y lánguida,
Cuando los doctores dicen que necesitas un cambio, una pinta de plain porter es lo único que te puede ayudar.
Cuando el alimento es exiguo y tu despensa saqueada y no hay tocino para engrasar tu pan,
Cuando el hambre aumenta y tus comidas son escasas, una pinta de plain porter es lo único que te puede ayudar.
En tiempos de problemas y conflictos fatales, en que aún no has conseguido tu planificación deseada y en que todavía puedes tornar a una vida más brillante, una pinta de plain porter es lo único que te puede ayudar”.

* Edgar Allan Poe (Boston, Estados Unidos, 19 de enero de 1809 - Baltimore, Estados Unidos, 7 de octubre de 1849): Escribió otro magnífico poema del que copié el verso final en la introducción de este post: “Lleno de mezcla de crema y ámbar, volveré a vaciar el vaso otra vez, en busca de hilarantes imágenes, por los recovecos de mi sien.
Ideas delirantes, fantasías más extrañas, cobran vida y se desvanecen.
¿Qué importa si el tiempo avanza?, hoy cerveza beberé”.

* En el Kalevala, texto nacional de Finlandia, cantos XX y XXI, encontramos una preciosa exaltación de la cerveza, juzguen ustedes estos trozos: “He aquí que en mi alma se despierta un deseo, que en mi cerebro surge un pensamiento: quiero cantar, quiero modular mis palabras entonando un canto nacional, un canto familiar… Las frases se derriten en mi boca…Antaño, mi padre me ha cantado esas mismas palabras tallando el mango de su hacha; mi madre me las enseñó haciendo girar el huso. Yo entonces no era más que un niño…con la barbilla goteante de leche. Pero hay otras palabras además: palabras que yo he recogido en las fuentes de la ciencia, encontrado a lo largo de los caminos, arrancado entre las malezas, desgajado de los árboles en las altas ramas y amontonado al borde de los senderos, cuando en mi infancia iba aguardar los rebaños entre los pastizales con arroyos de miel y las colinas de oro. También el frío me ha cantado versos y la lluvia me trajo sus runas (versos); los vientos del ciclo y las olas del mar me han hecho oír su poema; los pájaros me enseñaron su trino, y los árboles desmelenados me han invitado a sus conciertos. ¡Sí! Yo cantaré un canto magnífico, un canto espléndido, cuando haya comido el pan de centeno y haya bebido la áspera cerveza. Y si la cerveza me falta, mi lengua seca invocará al rocío; y cantaré para alegrar la noche, para celebrar el esplendor del día.

 * En el mito de Grimhildr de la mitología nórdica, la cerveza cumple el papel de fortalecer, alimentar y ayudar a olvidar las penas.

*Dostoievski en “Crimen y castigo”, pone en boca de Raskolnikov, su protagonista, varias menciones a la rubia.

* Steve Huxley: escribió: “La cerveza, poesía líquida”. Bello título. Solía afirmar que la cerveza es “casi” una religión y que “el ser humano podría vivir a base de cervezas y naranjas”. En este manual explica detalladamente el proceso de su elaboración. 

* Luis G. Balcells, es autor de: “Cerveza: la bebida de la felicidad”. Toda una guía para convertirse en experto en el tema.

* Christian Berger / Philippe Duboe-Laurence: escribieron: “Libro del amante de la cerveza”. Estos grandes expertos, presentan ante el lector un mundo de una enorme riqueza, el de la historia y la distribución geográfica de la cerveza y, sobre todo, el testimonio de la cultura y los hábitos de los hombres de ayer y de hoy en relación con esta bebida. 

Y de nuevo, me extendí, me dejé llevar por éstas embriagadoras hadas, y una que otra cerveza entre párrafos… Para terminar les dejo este mensaje contundente del Milán Kundera: “¿No es la cerveza la libación sagrada de la sinceridad? ¿La poción que disuelve toda hipocresía, cualquier farsa de buenos modeles? ¿La bebida que incita a orinar sin pudor y a engordar sin preocupaciones?”. Disfruten que la vida es corta y a este mal tiempo de pandemia, buena cara.

Con amigos la vida es más fácil, sobre todo si con ellos puedes celebrarla. Gracias por siempre, los llevo en mi corazón.