Sopa de pasta de letras

Sopa de pasta de letras

Con mis amigos Luis Edo. Madrigal, a mi izquierda y Flavio Carnevali, a mi derecha, Bogotá, D.C.

Al famoso director de cine italiano, Federico Fellini (1920-1993) se le escuchó decir en alguna ocasión que “la vida es una combinación de magia y pasta”. Y de la inmortal, Sophia Loren, 1934, también italiana, se puede leer en sus libros: “Recetas y memorias de Sophia Loren”” y “En la cocina con amor”, que: “todo lo que ves se lo debo a los espaguetis”, haciendo referencia a su escultural cuerpo y a su afición por la cocina. Pues bien, de esto se trata este post, de mi gusto por la pasta, aunque no de mi cuerpo, jajaja.

Empezaré contándoles que de niño odiaba los espaguetis: mi malcriadez no soportaba aquel plato lleno de gusanos hirvientes, -como los llamaba entonces. No me gustaban, o no sé si lo que no me gustaba era que mi santa madre me sirviera la comida caliente (entraba en cólera que alimentaba con lágrimas abundantes, y que luego mi bella madre enjugaba con cariño, soplando la comida para que se enfriara), ¡qué drama! Eso sí, me deleitaba en las profundidades del plato puesto ante mí, con la sopa de pasta de letras, tratando de formar con mis primeros y esquivos vocablos, palabras que luego comía con gusto. También puedo decir que los mejores momentos de mi vida siempre han tenido un factor común: una mesa, pasta, vino y buena compañía. 

Más tarde, empecé a amar los macarrones con queso, de los que se tiene razón ya por el año 1390, cuando los cocineros del rey inglés, Ricardo II, escribieran una receta parecida en su Forme of Cury. Aunque la receta como los conocemos hoy, aparece por primera vez en el libro de cocina victoriano de 1861, titulado: "Libro de administración familiar de la señora Beeton". En él, la señora Beeton afirma que los macarrones son "uno de los alimentos favoritos en Italia" y "los napolitanos los consideran la esencia de la vida". Ummm, me antoje de un humeante plato de macarrones con queso. Después vino la lasaña, precisamente cuando me enteré por una de mis lecturas, que el Liber de Coquina, o el libro publicado por un napolitano anónimo en el siglo XIV, contenía una receta de lasanis, o láminas de fideos cortadas en cuadros a las que se les espolvoreaba queso, es decir, los orígenes de la que hoy conocemos como lasaña.

Con  Deisy Restrepo, a la derecha y Jennifer Cano, Medellín

Amo la pasta. En mi casa no pasa una semana sin que haya pasta como comida principal por lo menos dos veces. Para ello he alimentado mi colección de recetas de salsas, con algunas que he modificado a mi antojo y con las clásicas. También los viajes realizados han sido la mejor cátedra culinaria que haya podido tener. Todo ello por esta pasión por la buena comida que me embebe, que me hace olvidar de este mundo y que me hace feliz. Razón tiene el célebre maestro de la cocina peruana, Gastón Acurio cuando afirma: “El poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar. El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste… le está prohibido cocinar”. Sigamos, pues.

¿Los Italianos o los Chinos?

Mucho se especula acerca de los orígenes de la pasta. Según la revista ‘Muy Interesante’ en su versión digital, artículo: “¿Quién inventó la pasta?” de Elena Sanz, “algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, 1271". Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas (que vivieron en La Toscana, Italia). Se dice, asimismo que, “cuando los griegos fundaron Nápoles, mucho antes que Marco Polo, adoptaron un plato que hacían los nativos y que consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol, que llamaron makaria (¿macarronis?)”. También en la antigua Roma, se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III a. C. De hecho, el propio Cicerón habla de su pasión por las laganas. En esa época los romanos desarrollaron instrumentos y procedimientos para la elaboración de la actual lasaña.

John Dickie, escritor e investigador inglés en su relato titulado: ‘¡Delizia! La historia épica de la comida italiana’, alude a la existencia de la pasta en Italia en el siglo XII, -según la primera mención del geógrafo también árabe, Al Idrisi, quien no solo habla de la pasta durante la invasión a Sicilia, sino que describe una factoría, donde se produce para ser exportada.

Ahora bien, según la investigación titulada: “Cuenco de 4.000 años de antigüedad desenterrado en China”, y publicada en el diario The New York Times, el 13 de octubre de 2005, se describe a los fideos como “delgados, amarillos, de 50 centímetros de largo y hechos de un millo originario de China”. Así las cosas, esta información nos propone dos orígenes. Digámoslo así para no entrar en conflicto. En todo caso han sido los italianos quienes se han encargado de generalizarla en todo el mundo como la conocemos hoy en nuestros platos.

Con amigos todo sabe mejor. A mi derecha: León Darío Builes, Diana Chávez y Flavio Carnevali, Medellín.

¿Qué es la pasta?

Fácil, la pasta es un conjunto de alimentos, pasta más salsa, preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina (cualquier harina sirve), mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevos u otros ingredientes, y que se cocina en agua hirviendo. Ahora bien, el huevo le otorga consistencia y la hace más nutritiva. Las verduras le aportan vitaminas, minerales, además de color. La soya y la leche la hacen más fortificada, pues le añaden proteínas; y las vitaminas y minerales la enriquecen. Pero la pasta sin salsa es sólo eso, una pasta.

Variedades de pasta

No hay tantas variedades de pasta como sí de quesos, para el caso de los franceses. Pero existe un buen número, como para no aburrirse de comer los espaguetis tan comunes en nuestro medio. El mismo John Dickie, habla de 400, pero también afirma que todos los días se están inventando clases de pasta en Italia y en todo el mundo. Las hay largas, cortas y rellenas. Déjenme les muestro algunas.

Pastas largas
Nombre		Descripción			Ilustración
Spaghetti. Espaguetis		Alargados y con sección circular
Tagliatelle. Tallarines		Similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Medidas entre los 7 mm y 8 mm de ancho.
Vermicelli		Similares a los espaguetis pero más delgados.
Pappardelle		Banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
Fettuccine		Alargada y plana, de 6 mm de ancho.
Linguine		Pequeñas lenguas, similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.
Ziti		Espaguetis gruesos ahuecados en el centro.
Bucatini		Similar a los ziti pero menos gruesos.
Capelli d' angelo. Cabello de ángel		Muy delgado y de rápida cocción.
Pastas cortas
Maccheroni. Macarrones		Significa pasta hecha a base de fuerza. Con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.
Rigatoni		Pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
Tortiglioni		Pasta tubular con estrías levemente enroscadas.
Penne. Plumas.		Con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada al sesgo.
Gnocchi		Ñoquis. Pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada.
Fusilli		Hélice, forma de pajarito o tornillo de Arquímedes.
Rotini		Similar a los fusilli pero más cortos.
Farfalle. Mariposas		Con forma de mariposa y bordes dentados.
Coditos		Con forma tubular y semicircular.
Ditalini. Dedales		Pasta tubular muy corta, empleada para la sopa minestrone.
Semini o risini		Lengua de pájaro,  pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Pastas rellenas
Cannelloni. Canelones Lasagne. Lasaña	Platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Ravioli	Con forma de paquetito cuadrado.
Tortelloni	Son similares a los tortellini pero más grandes y rellenos con requesón y espinaca.
Panzerotti	Rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.
Cappelletti	Son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
Agnolotti	Raviolis con borde redondeado

Una buena cocción, esencial

Cocinar bien la pasta es clave, dejarla ‘al dente’ (al diente), es decir, cocida pero firme, no dura, que ofrezca resistencia a ser mordida. Mucho cuidado con sobre-cocinarla. Cada tipo de pasta tiene su tiempo de cocción, eso dependerá de la cantidad de pasta, pero lo que sí es básico es poner suficiente agua a hervir en una olla amplia y, una vez hirviendo, añadir la sal y luego la pasta. No es necesario ponerle aceite, yo diría que ése es un mito. Y dejarla hervir, revolviendo ante todo durante los primeros minutos, para desprenderla. Cuando la sientas al dente, escúrrela y sírvela o llévela a la olla en donde la vas a revolver con la salsa de tu preferencia. No lo olvides, la pasta se sirve al momento, a no ser que sea parte de un plato frío o una ensalada.

A mi derecha: Danielle Hungerbuller, Holly Malerba
y Diego Cuellar. Nueva York

A mi derecha, Marcela Múnera; a mi izquierda, Tata Inés Agudelo, Medellín

¿Una salsa para cada tipo de pasta?

Será tan importante la salsa para las pastas que la famosa escritora norteamericana,  Erma Bombeck, (1927-1996) solía afirmar: “Vengo de una familia donde la salsa se considera una bebida”. Y el mismo Homero Simpson afirma: “-¿Qué querría de beber? -Albóndigas.”, como rememorando lo que pudiera ser una deliciosa boloñesa.

Para mí que no soy experto, haz la salsa que más te gusta con la pasta de tu preferencia. Eso sí, hazla bien y no sirvas una pasta nadando en salsa. Esto lo aprendí directamente de Soure Simonetta, aquella monjita italiana, allá en Valmontone, cerca de Roma, donde pasé unos días e inquieto me metí a la cocina y ella, al ver mi inquietud, empezó a hablar como buena italiana y yo a absorber como una esponja (Los invito a leer o releer mi post: Italia, de la dolce vita a la Dolce Far niente). A continuación les relaciono ocho salsas clásicas y otras cuatro que a mí me quedan bien, o eso es lo que creo:

Nombre	Ingredientes y preparación	Ilustración
Clásicas e Italianísimas
Amatriciana	De la ciudad de Amatrice. Tocineta en trozos finos, puestos en la sartén a fuego lento con un poco de aceite de oliva. Cuando empiece a soltar la grasa, añadimos la cebolla bien picada y los ajos. Cuando empiecen a dorarse, añadimos los tomates pelados, sin semillas y picados. Salamos y añadimos un poco de jengibre rallado y picante si les gusta. Se deja cocer, hasta que la salsa espese, removiendo de vez en cuando.
Arrabbiata	Enfadada. El chile te pone rojo, como enojado. Se trituran los ajos y se ponen en una sartén con aceite de oliva, y cuando hayan dejado todo su aroma, añadimos el chile y los tomates picados o triturados, se salpimienta y se deja cocer una media hora, añadiendo a media cocción un poco de agua de hervir la pasta, para que no se seque la salsa. Rectificamos de sal y añadimos el orégano y la albahaca fresca picada.
Carbonara	El nombre puede provenir de carbonero o de carbohidrato. Se corta la tocineta en tiras y se fríe en una sartén con un poco de aceite de oliva. Hervimos la pasta, la escurrimos y la ponemos en un bol. Enseguida añadimos las yemas de huevo y queso parmesano rallado al gusto, removemos bien para que las yemas impregnen toda la pasta. Vertemos la pasta en la bandeja de servir e incorporamos por encima la tocineta, la pimienta negra y más queso.
Pesto	El nombre significa machacado. Machacamos los ajos con los piñones u otros frutos secos y la albahaca en un mortero, hasta conseguir una pasta fina. Después añadimos el queso parmesano rallado, mezclamos bien y echamos aceite de oliva poco a poco, hasta conseguir una crema espesa. A la hora de servir, se añade a la salsa espesa un chorro del agua de la cocción de la pasta para que sea más líquida y se mezcle bien. Se le puede poner unas ramas de perejil.
Pizzaiola	Significa ‘la que hace pizzas’. Se pican los ajos y el perejil y se sofríen en una cazuela con aceite de oliva. Cuando los ajos empiecen a dorarse, añadimos el tomate troceado y se dejan cocer a fuego moderado durante 10 minutos. Se añaden las aceitunas cortadas en rodajitas, las alcaparras escurridas, el orégano y las anchoas picadas. Sazonamos con pimienta negra, y añadimos sal si es necesario, ya que las anchoas y las aceitunas son bien saladas.
Puttanesca	Significa puta o putería. Se pican los tomates sin piel y sin semillas, los ajos, la albahaca y el perejil, se cortan las aceitunas en rodajas. Se lavan y escurren las alcaparras. Se mezclan todos los ingredientes en un bol y se dejan marinar una hora a temperatura ambiente.
Ragú	Significa dar gusto, despertar el deseo. Es realmente un guiso de carne. Es la misma boloñesa. Se pica el apio, la zanahoria, la cebolla y el perejil, y se sofríe a fuego lento, hasta que la cebolla se dore. Se añade la carne picada de res, cerdo o pollo, las salchichas y los champiñones. Se salpimienta y deja dorar. Se añade el caldo de cualquier carne o de verduras y se deja cocer a fuego lento durante una hora, añadiendo de vez en cuando un poco de caldo. Se pelan los tomates y sin semilla, se trituran, luego se echan a la cazuela, rectificamos el punto de sal y dejamos cocer una hora más a fuego bajo.
Gorgonzola	Es el nombre de un queso italiano. Se pone nata en una cazuela a fuego lento. Cuando empiece a hervir, se añade el queso gorgonzola. Con una cuchara de palo se van removiendo para que se fundan bien. Una vez que se hayan derretido y unido, añadiremos una pizca de sal y volveremos a revolver. A esta mezcla se añade queso parmesano rallado. Se sigue cocinando 2 minutos más y, cuando veamos que la salsa tiene una textura fina, la retiraremos del fuego. Se le puede añadir nueces picadas y servir inmediatamente y caliente.
Las cuatro mías: Aclaro que no son de mi autoría, más bien han sido modificadas según mi conveniencia.
De atún	Para cuando estás de afán. Destapa dos latas de atún en aceite de oliva. Pon cuatro tomates a hervir para quitarles el pellejo y luego pícalos. En una sartén, dora las rodajas de una cebolla cabezona, dos ajos picados y un pimentón rojo en julianas. Revuelve todo y añade sal, pimienta y orégano al gusto.
De champiñones	Rapidísima. Lava dos bandejas de champiñones cortados y saltéalos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Saca la mitad y licúalos para la salsa, a la que puedes añadir un poco de maicena. En una sartén con aceite de oliva, sofríe las rodajas de una cebolla cabezona, una buen trozo de cebolla puerro y otro tanto de cebolla larga, más unos dos ajos picados. Junta todo y sigue cociéndolo, añadiéndole sal y pimienta al gusto.
De berenjena	Esta me encanta. Pica dos berenjenas robustas y sofríelas en aceite de oliva con dos ajos picados. El olor que desprenden es delicioso y sueltan buen líquido que debes aprovechar para la salsa. Cuando estén listas añade unos cinco tomates maduros en rodajas y sigue la cocción. Puedes añadir un poco de caldo de cualquier tipo de carne que tengas reservado y un poco de maicena para espesar, además de sal y pimienta al gusto. Puedes añadirle el queso parmesano durante la última cocción.
De ajo y perejil	Esta es mi salsa más arriesgada, para paladares que gusten sabores fuertes. Pica unos diez ajos y ponlos a freír en una buena cantidad de aceite de oliva, sin exagerar. Pilas que se fríen muy rápido. Luego añade un buen manojo de perejil crespo, también picado. Revuelve con el ajo, deja cocer un poco, añade sal y pimienta al gusto y listo. Vierta caliente sobre la pasta y con una buena cantidad de queso parmesano.

Y no lo olvides: “tomates y orégano la hacen italiana; vino y estragón la hacen francesa. Crema ácida la hace rusa; limón y canela la hacen griega. Salsa de soya la hace china; el ajo la hace buena” (Alice May Brock).

A mi derecha, Guillermo Echeverry y Flavio Carnevali. Armenia, Quindío

Un poco más para saber

Todo o casi todo lo que tiene que ver con la pasta está relacionado con la lengua italiana (a no ser los platos de pasta de la comida china: los wonton o el chow mein, entre otros); por eso, conocer algunos términos y expresiones no está de más:

Pasta al burro: No tiene nada que ver con pasta con carne de burro. Burro significa mantequilla en italiano, y pasta al burro no es más que una pasta con una salsa a base de mantequilla, o con sólo mantequilla.

Penne: ¡No seas pervertido! Penne en italiano significa pluma. Esta es una pasta corta como la que te mostré arriba.

Buon appetito: Buen apetito.

Una patata bollente: Una papa caliente. Dice un italiano cuando tiene un problema difícil de resolver.

Pasta al dente: Como ya expliqué arriba, es el punto de cocción de una buena pasta. No tiene nada qué ver con dientes en la pasta. Jajaja.

Tutte le strade conducono a Roma: Refrán italiano que significa: todos los caminos conducen a Roma.

A tavola: ¡A la mesa!

Antipasto: Plato que se sirve antes del plato principal, un entrante.

La Dolce vita: La buena vida. Y La dolce far niente: El placer de no hacer nada. Los remito a visitar mi post: Italia, de la Dolce vita a la Dolce far niente 

Come il cacio sui maccheroni: Refrán italiano cuya traducción literal es: como el queso en macarrones. O como anillo al dedo.

Trattoria: Es un tipo de restaurante informal donde se come bien y no muy caro. ¡Bueno!

Chi va piano va sano e va lontano: despacio y buena letra.

A mi derecha: Álvaro Martín, Olgamar y Flavio Carnevali, Tigre, Argentina

Principios para una buena pasta, según los italianos

* Rapidez: hay que procurar ser muy rápido al escurrir y mezclar la salsa. Si la dejas en el escurridor, se enfría y se convierte en pegamento. La pasta hay que comerla enseguida, caliente.

* La pasta es un plato principal: no una guarnición. Siempre se come sola y no se mezcla en el plato con otros alimentos del menú.

* Procura salir de la rutina: hay varias clases de pasta y de salsas, así que varía.

* Cada tipo de pasta admite una salsa: La que tiene, por su forma, una superficie amplia y alargada combina mejor con salsas espesas. Los espaguetis, más estrechos, son más versátiles y encajan mejor con salsas a base de mariscos, carnes, etc.

* Experimenta con diferentes marcas.

* Nunca mezclar queso con pescado y marisco: porque son sabores que chocan entre sí. Asimismo, con ciertos ingredientes (tomates frescos, por ejemplo), el parmesano no es necesario.

* Guarde un poco del agua de la cocción: puede añadirse después para dar más cuerpo a aquellas salsas más secas. En este sentido, el agua es un excelente sustituto de la nata. Es más sana, menos grasienta y respeta más los sabores.

* La salsa no se echa directamente en el plato del comensal: sino que se mezcla en la fuente con la pasta antes de servirla en la mesa. Puede ser útil en este sentido rematar la cocción directamente en la sartén donde se ha cocinado la salsa. Para ello, hay que sacar la pasta un par de minutos antes.

* Algunas salsas no hay por qué cocerlas sino que se añaden en frío: Un pesto, una salsa con lomo de atún o tomates frescos… En este caso, calentarla perjudica su consistencia y su sabor.

* Nunca hay que poner en la mesa cuchillos o, peor aún, cucharas: La pasta sólo se come con tenedor.

* Nunca cortar la pasta larga: en Italia es un sacrilegio. Ni en el momento de echarla en la olla, ni en el plato. Los espaguetis o similares se enrollan.

* La pasta se puede combinar con verdura, carne, marisco, pescado: pero, por una razón misteriosa, nadie en Italia mezcla el pollo con la pasta. Aunque es cierto que hay cada vez más excepciones. Yo, personalmente hago salsa de pollo y a base de caldo de pollo. Tampoco, sobra decirlo, nadie se atrevería a echar salsa de tomate de frasco en lugar de tomates frescos. O por lo menos no lo hagas en frente de un italiano.

* Si conoce a algún italiano, confíe en él: Podrá aprender algunos trucos, pues, “un italiano no cree que una salsa es sabrosa y un aceite es bueno. Sencillamente lo sabe”. Por lo menos a la hora de la pasta, confíe en él.

Me ha causado gran curiosidad la obra de la fotógrafa y diseñadora norteamericana Dinah Fried, Platos Ficticios, en la que capta el meollo de una obra literaria a través de la comida, y eso porque los personajes de los cuentos y novelas también comen. Para el caso, por ejemplo, está la fiesta del té en Alicia en el país de las maravillas (Lewis Carrol); la comida de La Metamorfosis (Frank Kafka); la papilla aguada en Oliver Twist (Charles Dickens),  y las pastas en En busca del tiempo perdido (Marcel Proust).  Por último, les recomiendo ver las películas: “El Padrino” (Francis Ford Coppola); “La Dama y el Vagabundo” (Walt Disney Animation Studios); “Un americano en Roma” (Stefano Vanzina); y, “Sin reservas” (Scott Hicks), que son, entre otras cosas, una apoteosis a la pasta y la cultura italiana. Y, eso sí, disfruten de un buen plato de pasta con su mejor compañía. Ciao.

Mi lasaña de plátano maduro

Mi salsa de atún

Mi salsa ragú con albóndigas